袁记云饺面临挑战与转型

继蜜雪冰城与古茗之后，袁记食品于2026年9月在港交所成功通过上市聆讯。袁记云饺凭借自主生产馅料与面皮，门店现场制作包饺子的模式，迅速崛起，成为中式快餐品牌门店数量的领军者。截至2025年5月底，袁记云饺已在全球开设4773家店铺，虽然不及杨国福麻辣烫的7000家，却超越了老乡鸡的2000家。然而，这些门店大多数为加盟店，直营门店仅有23家，且占比不足0.5%。过去三年的数据显示，少数直营店的表现并不理想，毛利率始终未能转正，交表前五个月毛利率为-10.1%。尽管不以开店见长，袁记近几年的收入已接近28亿元，其在餐饮行业的盈利模式值得关注。

袁记云饺的经营模式与海底捞和老乡鸡截然不同。海底捞95%的收入来自于自营餐厅，每家店铺的面积和投入都相当庞大，而老乡鸡则将直营与加盟店的比例各占一半，直营店贡献了近80%的营收。相比之下，袁记云饺的95%收入来自加盟商，主要通过售卖馅料、面皮和调味品等持续供应加盟商，从而实现盈利。

这种模式与饮品行业类似，以加盟商为主，品牌的供应链负责获取利润。2025年，朱雀饮品公司的收入也是以加盟商为主，其中大部分来自销售原材料和设备。而袁记通过采用这种模式，能够减少负担。相较于海底捞员工成本32.6%、折旧摊销5%合计接近38%的负担，袁记的员工薪酬仅占8.5%，折旧摊销约2.4%，整体成本仅占11%，大部分成本由加盟商承担。 球友会官网

袁记之所以能够将卖奶茶的思路应用于水饺，得益于其独特的产品特性。在中国，餐饮行业竞争激烈，虽然袁记以4773家门店在行业内占据领先地位，但市场份额仅为0.7%。中式快餐难以规模化的原因在于厨师技能及菜肴制作过程的复杂性。然而，饺子的制作流程易于标准化，门店只需确保馅料口味一致，操作步骤简单易控。这使得许多饺子品牌自90年代起就开始寻求复制店铺的模式，但标准化虽然带来便利，也让它们面临与速冻水饺的竞争。消费者自然会思考，若饺子与工业化生产的速冻产品没有太大差异，为什么不选择自己在家制作。